« Diriger un restaurant, c’est lui donner une âme »
Le restaurant Wormer Koeppchen, longtemps géré par la famille Schmidt, existe depuis plus de 100 ans. En 2014, l’établissement a été repris par le groupe Concept + Partners. Il s’agissait du deuxième restaurant du groupe après la Fabrik. Par la suite, de nombreux établissements (Hitch, Parc Le’h, Siegfried,...) ont rejoint le giron de ce groupe, comme c’est un peu la tendance générale aujourd’hui dans notre métier.
Le Wormer Koeppchen prend néanmoins une autre direction en se détachant de Concept + Partners. Metty Krack reprend l’établissement à son compte en 2016 et deux ans plus tard, il est rejoint par David Fiegen qui est aujourd’hui associé dans l’affaire.
Ensemble, ils proposent une cuisine luxembourgeoise qui se veut authentique et de qualité. Les plats traditionnels sont accompagnés de viandes au grill à Lava ainsi que des plats plus contemporains comme les fameux burgers ou une belle offre en plats vegans et végétariens. À la carte on trouve bien entendu une friture de poissons (depuis 1907 !) ou un cordon bleu, mais aussi un falafel bowl vegan, une tagliata de bœuf 100% terroir luxembourgeois ou encore des spare-ribs avec sauce barbecue.
Comme on peut le lire sur le site Internet du Koeppchen, « la cuisine à la Moselle Luxembourgeoise s’est dédiée aux produits du terroir et aux produits de qualité ». Presque tous les ingrédients d’origine animale proviennent du terroir luxembourgeois.
Le restaurant offre bien entendu une très grande sélection en vins luxembourgeois. Les clients peuvent par exemple choisir un des quarante Riesling à la carte et pourquoi pas sélectionner un légendaire Riesling Koeppchen. En outre, on sert une large variété de Gin & Tonic, des cocktails maison ainsi que des bières, jus et alcools locaux. Les boissons sont préparées au bar qui se présente comme un magnifique bateau à voile.
Le restaurant dispose de 90 places assises plus une terrasse. Une quinzaine de salariés y sont occupés.
L’établissement propose aussi une possibilité de take-away avec prise de commande par téléphone. Notre visite sur place a permis de découvrir les différentes facettes de cet établissement.
« Un restaurant bien dirigé et où le patron a trouvé le bon concept », s’est exclamé Steve Martellini, secrétaire général de l’HORESCA, tout en soulignant l’importance de l’authenticité et de la qualité du service.
Souhaitons à Metty Krack et David Fiegen de continuer sur cette lignée encore longtemps.
Entretien avec Metty Krack, patron du restaurant Koeppchen
Monsieur Krack, vous êtes de formation économiste. Comment avez-vous atterri dans la restauration ?
J’ai toujours aimé les métiers de la gastronomie. En tant qu’étudiant, je faisais régulièrement des extras comme serveur et après avoir terminé mes études universitaires en économie, je suis parti pour Paris où je me suis inscrit à l’école Lenôtre afin de suivre une formation accélérée en cuisine.
J’ai travaillé dans la capitale française en restauration en cuisine, mais je me suis rendu compte que ce qui me plaisait le plus, c’était la salle et le contact avec les clients. De retour à Luxembourg, à 26 ans, j’ai eu l’opportunité de participer à la reprise du Restaurant Koeppchen par le groupe Concept + Partners.
C’est atypique comme parcours, mais le diplôme universitaire que j’avais en poche m’a donné une certaine sécurité pour pouvoir essayer autre chose. Je ne regrette pas ce choix.
Vous avez commencé dans un groupe qui aujourd’hui exploite une dizaine d’établissements et occupe plusieurs centaines de salariés. Vous avez néanmoins préféré prendre votre indépendance en exploitant « seulement » un restaurant à Wormeldange. On dit qu’un groupe présente pourtant de nombreux avantages ?
Au Koeppchen, je suis associé avec David Fiegen, et nous exploitons cet établissement à deux, un peu à l’ancienne. C’est vrai qu’un groupe présente des avantages, comme des économies d’échelle dans l’administratif, un marketing plus poussé ou encore une négociation auprès de fournisseurs plus avantageuse.
Mais d’un autre côté, un restaurant géré de manière plus personnelle permet plus de réactivité par rapport aux clients. Les gens apprécient le contact avec le patron et le restaurant a plus de personnalité. On ne doit pas non plus se soumettre à une standardisation de groupe.
Quelle a été votre plus grande satisfaction dans votre carrière professionnelle ?
Exploiter un restaurant est un pari risqué. Mais lorsqu’on constate que cela fonctionne et que les clients reviennent, on éprouve une grande satisfaction. Ce restaurant possède une histoire de 100 ans. Il a donc fallu tenir compte de la tradition tout en adaptant l’offre au goût du jour. Je pense que nous avons trouvé le bon concept. La qualité est le meilleur plan d’affaires.
Et inversement, quelle a été votre plus grosse difficulté dans votre parcours ?
La crise du Covid, bien entendu avec toutes ses inconnues. On ne savait pas quand on allait pouvoir rouvrir et si les clients reviendraient. Il a fallu être réactif et s’adapter au jour le jour, à chaque nouvelle situation.
Mais d’un autre côté, je pense que cela nous a donné de la force. Nous avons dû nous remettre constamment en question, analyser les tendances et être prêts pour tout. Lorsque les terrasses par exemple ont pu rouvrir, nous avons agrandi notre capacité à l’extérieur. Un investissement qui aujourd’hui nous est bénéfique.
Quel regard portez-vous sur le présent ? Pensez-vous que la restauration est un secteur d’avenir ?
Certes les coûts ont augmenté et le pouvoir d’achat des clients est plus limité mais les gens continuent à sortir manger. Une sortie au restaurant est un divertissement. Il faut être accueillant, dynamique et assurer la qualité.
J’encourage tous les jeunes à se lancer dans ce métier passionnant, des temps difficiles créent aussi beaucoup d’opportunités. Ce n’est pas toujours facile mais on ne s’ennuie jamais.
