Meet the members1.- Restaurant Schmelz

Le restaurant Schmelz à Belval est impressionnant par son cadre architectural. Érigé sur le site d’un ancien haut fourneau, cet établissement combine à la fois patrimoine industriel et patrimoine gastronomique.

L’HORESCA a rendu visite à Paul Meyer, patron du Restaurant Schmelz et du Coyote Café à Esch-Belval

Monsieur Meyer, quelles ont été les principales étapes de l’ouverture du restaurant Schmelz ?
En 2019, le Fonds Belval a lancé un appel d’offres pour l’exploitation d’un restaurant sur le site des hauts fourneaux. Les investissements à réaliser étaient élevés, mais nous avons tout de même soumis un dossier. Notre candidature a été retenue, ce qui nous a agréablement surpris. Le fait que nous ayons une certaine expérience du métier et de l’environnement a sans doute joué en notre faveur. La crise sanitaire a par la suite fortement retardé la mise en œuvre du projet et nous n’avons ouvert qu’en 2023, c’est-àdire 4 ans après l’appel d’offres. Le restaurant est donc ouvert depuis quelques mois. Nous disposons de 500 mètres carrés avec une salle qui se décline sur deux étages. Nous pouvons accueillir environ 170 clients en places assises, auxquelles il faut ajouter la terrasse. À l’heure actuelle, 23 personnes travaillent pour nous, mais ce nombre devrait augmenter dans les prochains temps.

Hormis la crise sanitaire, avez-vous été confrontés à des difficultés particulières ?
 Il faut savoir que le restaurant Schmelz est situé sur un site historique et que son architecture est par conséquence protégée. Pour pouvoir accueillir un certain nombre de clients au premier étage, par exemple, l’ITM a exigé une sortie de secours supplémentaire. Il a donc fallu créer un passage en installant une passerelle qui traverse pratiquement le haut fourneau. Cela ne s’est fait qu’après des procédures administratives longues et fastidieuses. Nous avons aussi rencontré des difficultés dans l’aménagement intérieur. Après avoir débuté son travail, la société en charge de celui-ci a fait défaut, et nous avons dû nous adapter en trouvant des solutions de remplacement.

Après avoir ouvert le Coyote à Luxembourg-Kirchberg et ensuite le Coyote à Belval, vous ouvrez un 3e restaurant. Quelle est votre motivation ?
Je vois cela comme un défi. Lorsque l’occasion s’est présentée, nous en avons discuté entre amis et avons décidé d’essayer. C’est un peu une aventure humaine. Quels conseils donneriez-vous à un jeune entrepreneur qui désire ouvrir un premier restaurant ? D’oser, tout en sachant qu’il faudra travailler dur. C’est surtout une question d’organisation, mais cela vous prendra 7 jours sur 7 et 15 heures par jour. Lorsque j’ai ouvert le premier Coyote, au début, j’y ai pratiquement travaillé tous les jours, du matin au soir. Mais il y a aussi des bons côtés. On travaille en équipe, et quand on voit que cela fonctionne, on éprouve une grande satisfaction.

Comment va le Coyote que vous dirigez toujours, en plus du Schmelz ?
Les débuts au Coyote ont été plutôt difficiles. Il nous a fallu 7 ans pour trouver un rythme de croisière, mais aujourd’hui le restaurant fonctionne assez bien, notamment grâce à sa terrasse en été.

Est-ce que le fait de disposer de deux établissements permet de faire des économies d’échelle ?
Gérer 2 restaurants peut apporter certains avantages. Par exemple, lorsqu’on veut attirer des groupes pour des événements et que l’on dispose de 2 endroits différents à proposer ou lorsqu’il faut faire un remplacement de personnel, d’un établissement à l’autre. Mais c’est aussi plus de travail. Dans notre cas, il faut gérer 50 salariés. Je suis content que mon fils soit présent à mes côtés.

En vous basant sur votre expérience et en observant un peu ce qui se passe autour de vous, quelle analyse faitesvous des difficultés que rencontre le secteur ?
La situation ne s’est globalement pas améliorée. Les frais ont explosé, que ce soit pour les matières premières ou les autres charges. Dans mon cas, par exemple, j’ai vu la facture d’électricité doubler en quelques mois. Il est aussi de plus en plus difficile de trouver un financement pour son projet. Il y a 20 ans, si l’on était une personne sérieuse, votre banquier vous faisait confiance. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, et il faut batailler dur pour obtenir un emprunt.

À l’avenir ça ne sera donc pas plus facile ?
Notre secteur est confronté à de nombreux défis, parmi lesquels la recherche de personnel qualifié. Il faut proposer une organisation du temps de travail qui prend en compte les désirs des collaborateurs. Nous essayons de le faire du mieux que nous pouvons et avons la chance, au Coyote, d’avoir une équipe qui nous est fidèle. Nous faisons des plannings avec le moins de coupures journalières possibles, mais sans coupure du tout, c’est impossible. On constate aussi que les clients deviennent de plus en plus exigeants, et pour les fidéliser, il faut proposer un service et des produits de qualité. Au restaurant Schmelz, nous misons sur de la viande bio et des produits de la région pour nous différencier. Mais le plus grand défi pour l’avenir sera de dégager une marge financière suffisante pour que nos entreprises survivent.