Questions fréquentes en sécurité alimentairesans titre.jpg

Infrastructures

Les fours à bois pour pizzas sont autorisés ? Oui ils le sont, mais il faut veiller à ne pas stocker le bois en production. Le bois peut toujours contenir des insectes ou des microorganismes. Par ailleurs, le bois à utiliser doit être du bois de chauffage sec et non traité.

Les poubelles réfrigérées sont-elles obligatoires ? Non, elles ne le sont pas. Chaque situation est différente. Il faut évaluer la nécessité d’un tel investissement au cas par cas (où sont stockées les poubelles, quelle est la température ambiante, quel est l’intervalle de temps entre deux vidanges, etc.).

Les cuisines ouvertes sont-elles possibles ? Dans certaines conditions, oui elles peuvent être envisagées. Elles doivent toutefois être conçues de manière à ce que les clients n’aient pas accès à la cuisine et que le risque de contaminations croisées soit maîtrisé.

Une hotte en zone de plonge est-elle obligatoire ? Non pas nécessairement, tout dépend du volume du local plonge, de la quantité de vaisselle à réaliser et des machines à laver qui sont installées. Si la quantité de vapeur d’eau est telle qu’une simple ventilation ne suffit pas pour évacuer l’humidité alors on veillera à installer une hotte.

Une hotte à filtre à charbon peut-elle être acceptée ? Au niveau hygiène, elles ne posent pas de problèmes à condition que l’exploitant change les filtres lorsque ceux-ci sont usés.

Un lave-mains en cuisine est-il suffisant? Tout dépend de la taille de la cuisine et du positionnement de celui-ci en cuisine. Le règlement CE 852/2004 précise bien que le/les lave-mains doit/doivent être judicieusement situés. En règle générale, pour une petite cuisine, un lave-mains suffit s’il est bien situé.

Quel indice de carrelage doit-on avoir en production ? Un carrelage avec un fort indice est plus sécuritaire et plus difficile à nettoyer alors qu’un carrelage avec un indice plus faible est plus lisse (facile à nettoyer) et donc moins sécuritaire (plus glissant). Le choix d’un carrelage reste un compromis entre hygiène et sécurité. Ce qui importe c’est que l’exploitant soit en mesure de nettoyer efficacement ses locaux de production.

Un béton brut au mur ou au plafond est-il acceptable en cuisine ? En général non, même si celui-ci est verni, car nous sommes bien face à un matériau non lisse.

Les tuyaux et les gaines peuvent-ils être apparents en cuisine ? En général non, car ils sont souvent difficile d’accès et par conséquent difficile à nettoyer. La poussière, les saletés, la graisse, les moisissures, les insectes et araignées peuvent s’y déposer et engendrer des contaminations par la suite.

Un dégraisseur est-il obligatoire ? Cela relève des règlements communaux et non de la règlementation liée à l’hygiène des denrées alimentaires.

Les vestiaires sont-ils toujours à prévoir ? Dans la grande majorité des cas oui. Ils doivent être accessibles au personnel sans devoir passer par la cuisine. Ils doivent permettre au personnel d’entreposer leurs effets privés. Ils doivent garantir la séparation entre les tenues de ville et les tenues de travail. Idéalement, ils disposeront d’un lavabo permettant un lavage hygiénique des mains.

Les vestiaires hommes et les vestiaires femmes doivent-ils être distincts ? Cela ne relève pas de la règlementation liée à l’hygiène des denrées alimentaires.

Des douches dans les vestiaires sont-elles obligatoires ? Non, elles ne le sont plus selon le règlement CE 852/2004. Il faut reconnaître que les douches ne sont pratiquement jamais utilisées dans les établissements où elles ont été installées. Et lorsqu’elles sont utilisées, elles le sont en fin de période de travail alors qu’elles ont été prévues pour assurer un maximum d’hygiène corporelle avant le commencement du travail.

Le personnel occasionnel ou de saison doit-il disposer d’un espace dans les vestiaires ? Oui, c’est mieux d’en tenir compte lors de la planification d’un nouveau projet de manière à ce que l’ensemble du personnel soit soumis aux mêmes règles d’hygiène.

Le personnel doit-il disposer de ses propres toilettes ? Ce n’est pas une obligation légale. Néanmoins, cela constitue un avantage certain en matière d’hygiène lorsque le personnel dispose de ses propres sanitaires. Si des toilettes séparées ne sont pas prévues il faut quand même prévoir le matériel nécessaire au lavage hygiénique des mains.

Les toilettes pour le personnel doivent-elles être prévues en double, pour les hommes et les femmes ? Cela ne relève pas de la règlementation liée à l’hygiène des denrées alimentaires.

Sécurisation des accès aux infrastructures alimentaires La règlementation liée à la sécurité des denrées alimentaires impose de prévenir toute contamination des denrées alimentaires. Dans ce contexte il convient aussi de limiter l’accès aux personnes étrangères au fonctionnement de l’infrastructure car il s’agit de sources potentielles de contaminations.

Denrée alimentaire

Connaissez vous la différence entre denrée alimentaire préemballée et non-préemballée ?

Denrée alimentaire préemballée

L’unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou seulement partiellement, mais en tout cas de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification.

Denrée alimentaire non-préemballée

-Une denrée alimentaire

- Vendue en vrac

-Emballée sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou

-Préemballée en vue de sa vente immédiate

La vente immédiate ?

La vente d’une denrée alimentaire qui est destinée à être vendue le jour suivant sa fabrication et qui n’est pas vendue en libre-service.

 

 


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