Lutter contre le gaspillage alimentaire

Limitons les déchets alimentaires!

Faites un état des lieux des déchets pour savoir identifier les pertes et gaspillages pouvant être évités dans mon restaurant. 
Vous devez donc connaître les quantités de déchets produites. Idéalement selon les 4 catégories suivantes:

  • préparation des repas,
  • stockage intermédiaire des aliments,
  • retour des buffets
  • retour des clients          

Prévention des déchets :
La  réduction des déchets alimentaires commence lors de la planification de votre offre !

  • Proposer  une carte restreinte et limitez l’offre.  Offrir des suggestions de la saison.
  • Réduire la taille des portions. Proposer une repasse ou des grosses portions pour les grands mangeurs.
  • Adapter les portions à l’appétit de la clientèle ciblée. Prévoir une carte enfant…
  • Les buffets sont une ressource importante de gaspillage. Offrir plutôt un service à table et éviter les buffets à volonté. Utiliser des récipients plus petits. Réduire le diamètre des assiettes.
  • Le « front cooking » produit un effet de spectacle qui démontre la fraîcheur et réduit les pertes.
  • Créer des nouveaux plats avec les restes. (pain, viandes, légumes, …)
  • Planifier les excédents dans le menu du lendemain.
  • Laisser le choix des accompagnements (salade ou légume ou féculent …)

Le service doit communiquer avec le client et jouer le rôle du consultant.
La gestion des denrées alimentaires

  • Prévoir un achat raisonnable des matières premières.
  • Étudier les nouvelles techniques de production. Prolonger la durée de conservation avec des techniques appropriées comme le sous vide, le « cook&chill », cellule de refroidissement rapide…
  • Surveiller la surproduction et les invendus
  • Contrôler les dates de péremptions,
  • Maintenir la chaîne du froid,
  • Assurer le principe Fifo
  • Bien couvrir les préparations… 

 


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