Conseils en matière d'hygiène

Les consultations pour les établissements existants ou en phase de création

Souvent, des conseils avant un investissement financier peuvent épargner des frais inutiles. Ce service prévient dans la matière de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, surtout avant un contrôle officiel par le ministère de la santé.

État des lieux d’un restaurant ou café

  • Permet  d’analyser la situation actuelle de l’entreprise
  • Aide à détecter des éventuels problèmes d’infrastructures
  • Facilite à prévoir un budget d’investissement
  • Peut vous soutenir à améliorer ou à réorganiser vos services

 Conception des cuisines selon les normes HACCP Rénovation, transformation ou nouvelle construction d’une cuisine.

  • Conseils pendant la planification d’une cuisine
  • Aide pour la création d’un dossier de conformité en sécurité alimentaire

Les problèmes  les plus courants rencontrés:

1. Marche en avant, points de croisements entre flux propres et sales

De nombreux projets présentent des lacunes de conception. Les flux propres et sales n’ont pas été étudiés (denrées alimentaires, personnel, déchets). Il n’y a pas de marche en avant au sein des locaux de production.Il y a aussi les projets où les activités propres et sales ne sont pas suffisamment séparées (par exemple une plonge à côté d’une zone de production).

2. Dimensions des locaux de production et/ou de stockage

Afin de maximiser le nombre de places disponibles dans un établissement alimentaire, certains projets disposent d’une cuisine voire d’un stockage minuscule. Ceci entraîne une augmentation considérable du risque de contaminations croisées car toutes les activités propres et sales se côtoient sur un espace restreint.

3. Accès direct en cuisine depuis l’extérieur

Nombreux sont les projets où une porte de la cuisine donne directement accès à l’extérieur. Cela ne pose pas de problèmes si cette porte est utilisée uniquement en tant que porte de sécurité. Mais bien souvent cette porte est utilisée pour les livraisons, pour sortir les poubelles voire même pour aller fumer une cigarette ! Le service de la sécurité alimentaire est d’avis qu’il faut concevoir ce type de porte pour qu’elles ne puissent être utilisées que s’il y a un problème de sécurité nécessitant l’évacuation de la cuisine. On peut par exemple prévoir le déclenchement d’une alarme dès ouverture de ce type de porte. Si le souhait des exploitants est d’utiliser cet accès par exemple pour les livraisons, il y a toujours la possibilité de concevoir un « sas » de manière à ce que l’infrastructure alimentaire ne soit pas en communication directe avec l’extérieur.

4. Niches, coins ou endroits non nettoyables

Lors de la conception, les niches, coins ou endroits non nettoyables sont à éviter. Cela permet d’éviter d’avoir par la suite des zones sales en production (par exemple les seuils de fenêtres horizontales à 2 mètres de hauteur sont à éviter – on peut toujours prévoir un seuil oblique à 45°C). De même, lors de l’installation du mobilier ou des équipements en cuisine, on peut veiller à les installer de manière amovible afin de permettre un nettoyage aisé en dessous et à l’arrière ou de manière fixe sur socle afin de faciliter le nettoyage en cuisine.

5. Lave-mains

Il faut noter que la grande majorité des agents pathogènes sont transmis par des mains sales sur des denrées alimentaires. D’où l’importance de bien maîtriser l’hygiène des mains en production alimentaire collective. Les lave-mains sont parfois en nombre insuffisant dans les grands projets (grandes cuisines avec beaucoup de personnel). Les lave-mains ne sont parfois pas situés judicieusement.

A titre d’exemple, les placements judicieux sont : à l’entrée en cuisine, de manière centrale ou, en général, près des postes où se déroule une activité « sale ». Pour une petite cuisine, un seul et même lave-mains peut convenir. On veillera à assurer un bon compromis entre les différentes contraintes pour déterminer les emplacements les plus judicieux. Les lave-mains sont parfois difficiles d’accès. Ceci est à éviter car dans la pratique par la suite ils ne seront pas ou peu utilisés. Les lave-mains doivent toujours être équipés d’eau chaude et froide. Ils doivent être à commande non manuelle.

6. Le local personnel, les vestiaires, les sanitaires

Le local personnel peut être une option dans les grands établissements. Ce local peut servir lors des pauses ou comme réfectoire. Le personnel doit accéder aux vestiaires directement sans passer par les locaux de production ou de stockage. Le personnel se met en tenue de travail puis se rend en production. Il va de soi que cela n’a pas de sens de se changer complètement puis de traverser des couloirs, des escaliers, des locaux qui n’ont rien à voir avec l’établissement, voire même de passer par l’extérieur pour se rendre en cuisine. Par conséquent, les vestiaires doivent être dans le même bâtiment et à proximité des locaux de production et de stockage. Lorsque l’établissement a la possibilité d’installer une ou plusieurs toilettes pour le personnel, elle sera – elles seront – installée(s) idéalement au sein des vestiaires. Cela permet au personnel d’enlever proprement son tablier avant de se rendre aux toilettes.

7. Les ouvertures en cuisine type portes, fenêtres, puits de lumière, etc.

Elles doivent être conçues de manière à empêcher l’entrée des eaux de pluie, de ruissellement, etc. Elles doivent être conçues de manière à être faciles d’entretien. Les matériaux doivent être faciles à nettoyer. Si elles peuvent être ouvertes, elles doivent être pourvues d’un écran de protection amovible contre les insectes.

8. Les monte-charges, les ascenseurs

Les monte-charges et les ascenseurs ne sont pas toujours conçus de manière à permettre une séparation entre le transport du sale et du propre. Le service de la sécurité alimentaire  encourage tous les exploitants à choisir des solutions pour le transport des denrées alimentaires qui permettent cette séparation. La conception même des cages de transport n’est pas toujours réalisée de manière à permettre un nettoyage voire un entretien aisé.

9. Le stockage de produits et du matériel de nettoyage

Un espace, une zone ou un local adapté pour le stockage des produits et du matériel de nettoyage doit être prévu. Ce stockage ne doit pas avoir lieu au même endroit que les denrées alimentaires. Idéalement, cet endroit sera pourvu d’un évier-déversoir afin de permettre au personnel d’entretien et de nettoyage de disposer de tout ce dont il a besoin au même endroit. Cela a en plus l’avantage d’éviter de puiser l’eau de nettoyage voire de déverser ensuite les eaux sales de nettoyage en cuisine.

10. Le choix de matériaux non adaptés en cuisine

Les matériaux poreux, friables, n’ont pas leur place en cuisine. Les matériaux qui ne sont pas facilement lavables n’ont pas leur place en cuisine. Les matériaux toxiques n’ont pas leur place en cuisine. Le bois massif, le contre-plaqué, etc. sont à éviter en cuisine. Les plafonds tapissés en matériel tissé structuré sont à éviter car ce matériel n’est pas lisse et facilement lavable.

 


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